姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分。姜黃素不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。堿性條件下呈紅褐色，酸性則呈淺黃色。

姜黃素的物理性質：

1.姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。按OT-42方法測定。熔程179～182℃。

2.對還原劑的穩定性較強，著色性強(不是對蛋白質)，一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

3.由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發生電子云偏離的共軛效應，所以當PH3.大于8時，姜黃素會由黃變紅?，F代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。

姜黃素的用途：

1.用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。

2.用作酸堿指示劑，pH 7.8（黃）－9.2（紅棕）。

3.從中藥姜黃的提取物中分離了姜黃素、單去甲氧基姜黃素及雙去甲氧基姜黃素,并對姜黃素進行了引入羧酸基團、乙?；?、氫化等結構修飾,合成了4個姜黃素衍生物,并測試了這些化合物對酪氨酸酶的抑制活性.結果表明.天然姜黃素類化合物中單去甲氧基姜黃素的活性強,IC51為0.076 mmol/L;姜黃素的結構修飾化合物中,帶羧基的姜黃素衍生物表現出很強的抑制活性,IC50為0.056 mmol/L.抑制動力學研究表明,單去甲氧基姜黃素及帶羧基的姜黃素衍生物對酪氨酸酶的抑制均屬于非競爭性抑制類型.

4.姜黃素是從姜科植物姜黃中提取的一種色素，也存在其它姜科植物中。現代研究發現姜黃素可以抑制炎癥反應、抗氧化、抗類風濕的作用。美國VITY維他命雜志報道：“姜黃素的主要藥理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗動脈粥樣硬化、抗衰老消除自由基及抑制腫瘤生長等。